Oui, vous pouvez préparer une recette artichauts à la barigoule authentique en 45 minutes chrono, temps de préparation des légumes compris. Ce plat traditionnel provençal marie la tendresse des artichauts mijotés au parfum du vin blanc, de l’huile d’olive et des herbes du Sud. Nous vous livrons ici :
- Les 8 ingrédients essentiels et le matériel nécessaire
- La technique pour tourner les artichauts sans les faire noircir
- Les 4 étapes de cuisson pour un résultat fondant
- Nos astuces de chef et 3 variantes testées
Suivez ce guide pour retrouver le goût d’une vraie barigoule, celle que nous avons dégustée dans les bistrots de Marseille et d’Aix.
Ingrédients et matériel pour réussir la recette artichauts à la barigoule
Nous avons besoin de 8 à 10 petits artichauts violets (ou 6 gros), 15 cl de vin blanc sec, 8 cl d’huile d’olive, 200 g de champignons de Paris, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 20 cl de bouillon de volaille (ou légumes), sel et poivre.
Côté matériel, prévoyez une cocotte en fonte avec couvercle (diamètre 24 cm minimum), un économe pour parer les artichauts, un saladier d’eau citronnée (1 litre d’eau + jus d’1 citron), une planche et un bon couteau.
Les artichauts violets du Var ou des Bouches-du-Rhône sont disponibles de mars à juin sur les marchés. Comptez 2 à 2,50 € le kilo selon la saison.
| Ingrédient | Quantité (4 pers.) | Rôle |
|---|---|---|
| Artichauts violets | 8 à 10 pièces | Base du plat |
| Vin blanc sec | 15 cl | Arôme et acidité |
| Huile d’olive | 8 cl | Matière grasse |
| Champignons | 200 g | Garniture |
| Bouillon | 20 cl | Cuisson moelleuse |
Comment préparer les artichauts (tourner, citronner, couper)
Commencez par remplir votre saladier d’eau froide. Pressez-y le jus d’un citron entier. Cette étape évite l’oxydation rapide de l’artichaut.
Cassez la tige de chaque artichaut à la main (elle entraîne les fibres dures). Retirez les 3 à 4 rangées de feuilles extérieures jusqu’aux feuilles vert pâle. Coupez le tiers supérieur au couteau. Pelez la base au couteau économe pour retirer la partie fibreuse verte foncée.
Coupez chaque artichaut en deux dans la longueur. Sur les gros artichauts, retirez le foin central à la petite cuillère. Les petits violets n’en ont presque pas. Plongez immédiatement chaque moitié dans l’eau citronnée.
Cette préparation prend 15 minutes pour 10 artichauts. Ne sautez pas l’étape du citron : nous avons constaté un noircissement en moins de 3 minutes à l’air libre.
Étapes de cuisson à la barigoule (vin blanc, aromates, mijotage)
Émincez l’oignon et hachez l’ail. Coupez les champignons en lamelles. Chauffez l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen. Faites revenir l’oignon 3 minutes jusqu’à transparence, puis ajoutez l’ail 1 minute.
Ajoutez les champignons et laissez cuire 5 minutes en remuant. Égouttez les artichauts et déposez-les dans la cocotte. Faites-les revenir 2 minutes en les retournant pour bien les enrober d’huile.
Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte. Laissez réduire 2 minutes. Ajoutez le bouillon, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
Vérifiez la cuisson en piquant la base d’un artichaut : la lame doit s’enfoncer sans résistance. Si besoin, prolongez de 5 minutes. Retirez le couvercle les 3 dernières minutes pour réduire légèrement la sauce.